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咖啡器具

咖啡「花」紋的形成略述

2020-04-28 11:45:25

初學者的「花」紋形成(拉花杯貼著咖啡杯倒,左手固定住約200cc的咖啡杯,右手輕握拉花杯):

不銹鋼產品制造.jpg

一、將已融合(*1)的奶泡,先倒掉一口的奶泡(你會發覺這倒掉的一口,感覺像是剁開干干的表皮似),即刻用點力道,就是大方倒入,保持5~10公分高度,有種用力穿透咖啡表層的感覺,往咖啡液的正中間注入奶泡。(此時你須自我體會拉花缸的綿密白奶泡像是不能斷的白線一直流入咖啡杯中)。


二、等約近半杯時,將拉花杯后移至杯緣處(奶柱不要斷,拉花缸降低,缸嘴貼著咖啡液面,有多低壓多低),定點后,開始「原地」晃動咖啡拉花杯。記得「晃」就好,什么「拉」,什么「花」都不要管。此時我想你的微笑也已漸漸出現。因為「白色花紋」已出現。


三、直到快滿杯時,停止晃動且「收杯」,收起拉花杯。收杯要結束得利落。心形要一邊向前推一邊提起拉花缸,「尖尖」才會好看,樹葉、郁金香之類的則要先原地提起拉花缸,收至更細奶柱,然后再往前壓「收」出紋路。


*1:你??吹饺思以诶ㄖ皫酌攵紩u晃幾圈拉花缸嗎。這個動作就是在融合奶泡。若以透視看奶泡。更下層是更「液」態牛奶,太稀。更上層的又太粗,難成細紋形。中間綿密的奶泡正是我們所需的,搖晃就是在融合這三層。有沒有其他融合方法,有,直接拿湯匙(大圓匙)深入奶泡,輕輕攪拌兩三下即可,但不夠「帥」。你有沒看過人家拿起拉花缸敲桌子呢,那是一來將沉在下面的粗泡逼浮上來,二來是要敲破這些大泡泡。因為大泡泡不但破花形的美感,也影響品嘗時的口感。


江門市鋼藝實業有限公司是一家專業以不銹鋼產品制造、創新產品研發為主的高品質民營企業,一直專業致力不銹鋼產品的技術研發,不銹鋼、銅合金及其延伸、深加工產品的生產、銷售,主要產品為咖啡類器具,如咖啡壺等。


拉花初學者須明白:拉花或許未必會讓咖啡更好喝,有時還會因奶泡不夠綿密而影響口感。但不可否認的是視覺美感,是品味者對制作者手藝的印象加分。先將信心建立起很重要,「花」紋形成的基本功練好,一杯一杯都有花紋之后,再作其他的變化。


更后還是要嘮叨一句,大多數初學者拉花失敗的原因,都不在于「拉花」的動作,而在于前置的準備工作:


濃縮咖啡萃取是重點:粉量多寡影響流速與時間、不同配方豆是會影響拉花的流動性、Espresso的油脂會影響奶泡的吸附力、杯容量的濃縮多寡會造成做圖上的差異、對流圖與組合圖的萃取各有分析……


奶泡的質感也是關鍵:厚度與溫度影響做圖流動性、不同牌子的牛奶有它不同的發泡標準、能否掌控發泡溫度與厚度的更小差異、牛奶與濃縮的融合是拉花更后關鍵、不同的發泡方式有不同的做圖標準……


小編知道很多人書也看了,現場表演也看了,教學影片也看了,甚至于補習班也上了,但可能還是一次次的失敗。希望這篇文章真的有幫到大家的忙。更希望讓大家的新手期縮短,信心大增。




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